Första riktiga druvvinet

[carl_i]

Hej!

Jag har bryggt lite bärvin och öl tidigare och satte mina första satser med cider i år. Så helt nybörjare på bryggning är jag inte. Men just det jag nu tänkt brygga är nytt för mig...

Jag har hur som helst en bekant som har två gamla vinstockar i trädgården, blå druvor okänd sort. Nu gjorde jag slag i saken och plockade i förrgår en hel del vindruvor som ska bli rödvin. Totalt ca. 36 kilo efter avstjälkning.

Efter mosning uppmätte jag OG ca. 1.070 hos druvmusten och jag tillsatte tidigare idag 2 pkt Lalvin RC 212 jäst. Det står nu delat på två 30-litershinkar som har jäsrörshålen öppna, jag tänker att syre inte kan spela så stor roll i detta skede i och med allt omrörande jag förstått att jag ändå ska göra...

Nu ikväll efter att barnen gått och lagt sig och jag kunde koncentrera mig på verksamheten testade jag mitt nya syramätningstitreringkit jag skaffat, noll erfarenhet sedan gymnasiet för dryga 15 år sedan i dylika kemiska förehavanden. Om jag nu gjort allt enligt konstens regler ska det vara 20 g syra per liter i druvmusten, är det för mkt om jag tänkt jäsa ett bordsvin på 13 vol %? Eller fungerar det med så hög syrahalt om man ser till att en malolaktisk jäsning sker senare?

Tillsätta socker för att komma upp i 13 vol % tänkte jag att jag kunde vänta med till efter skaljäsningen. Men måste jag innan det späda med vatten också för att få ner syrahalten?

[latmasken]

Jag har inte håll på nåt med syramätning ännu men 20 g per liter låter nästan orimligt högt.

Har du provat att göra syramätning på känd blandning? Det är ju gram vinsyra per liter som det ska motsvara så om man tar en liter vatten och pytsar i 10 g vinsyra så har man en känd blandning med 10 gram per liter att testa på.


Försökte googla lite efter info och druvor kan tydligen få hör syrahalt i kallt klimat.

Från http://www.calwineries.com/learn/wine-c ... -in-grapes

The most important acid in grapes is tartaric acid. Its concentrations get as high as 15g/L in unripe grapes in cooler climates. Compare this to around 2g/L in ripe grapes from warm regions. Tartaric acid is rare in nature; for this reason, it has garnered the name “wine acid.”

Malic acid is found in almost every living organism. It is responsible for the crisp, tart taste of green apples. Its concentrations in unripe white varietals can reach 25g/L. At maturity, this number can drop to 1g/L in warmer regions.

Metabolically, the most important acid is citric acid. Citric acid is an intermediary in the TCA cycle. This is cycle is one of the fundamental energy deriving process in nature, and citric acid is an integral component. Concentrations in must range around 0.5g/L.

Enligt den här sidan verkar det vara kaliumkarbonat som man ska använda för att justera aciditet
http://wine.wsu.edu/research-extension/ ... h-acidity/

[Weinkeller]

Om det jäser bra så vänta tills vinet är klart innan du sjusterar syran. Det är svårt att veta resultatet på förhand 20g/l låter dock högt. Har du möjlighet att mäta pH?

[latmasken]

Är det så att det räcker med att justera sockerhalt och pH (så jästen trivs) innan/under jäsning och syramängden kan justeras efteråt?

[Weinkeller]

Är det så att det räcker med att justera sockerhalt och pH (så jästen trivs) innan/under jäsning och syramängden kan justeras efteråt?

I stort sett, pH bör inte vara för högt under jäsning för då trivs bakterier, är pH för lågt kan jästen få problem med långsam jäsning och eventuellt felsmaker. Söta/starka viner behöver ofta högre mängd syra.

Men man bör inte justera för tidigt om man tex tänkt malolaktisk jäsning eller eftersötning. Jag använder främst smaksinnet efter jäsning och mätning av pH innan.

[carl_i]

Jag har pH-stickor för mätning intervallet 5.2-6.8 jag testar med en sådan senare...

[latmasken]

Det är på gränsen till högt intervall på dem tror jag, för cider har jag skrivit ner att pH ska vara 3,2-3,8.

[Weinkeller]

Mellan 3-4 funkar men helst i mitten/lägre delen av intervallet.

[carl_i]

Jag gjorde ett försök med en pH-sticka igår, men det blev svårt att läsa av pga den färgade musten.

[carl_i]

Det verkar jäsa bra. Ordentligt med skum under fruktresterna varje gång jag rört om. Luktar lite spritigt nu också tycker jag...

Brukar ni vana vinbryggare tillsätta o. oeni för malolaktisk jäsning eller kallt räkna med att det finns i vinet via frukten? Och hur spelar temperatur in där?

[Weinkeller]

Tiden brukar fixa det. Tillsätter du inte jässtopp så kommer det förmodligen att ske inom 6-12 månader. Har man mer bråttom och inte vill chansa så är en köpt kultur smidigt.