Observera

Du läser en tråd som är taggad med Labmaster. Detta är en föråldrad och felkonstruerad apparat som inte ger ren sprit. Om du planerar ett nybygge se till att inte bygga en labmaster. Läs mer i dessa trådar Destillationsteori och teknik och Kolonnbrännartyper

Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Utrustning och teknik.
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

19/11 2012

Jag postar denna rapport främst för min egen skull, men även för att dela med mig av just min kännedom och förfarenhet i hantverket. Måhända att någon läsare, någon gång har nytta av det jag skriver.

Målet är att skapa ett välsmakande, naturellt och lokalt mjöd med en alkoholstyrka kring 16-17,5 volymprocent. Mjödet skall lagras på glas i åtminstone 2 år. Mängden är tänkt att bli kring 22-25 liter.

Förberedelser:

Alla kärl, verktyg, behållare och saker som kommer i kontakt med satsen desinficeras. Antingen genom kokning, etanol eller kemikalier.

Önskad startoechsle beräknades till mellan 75-80°. Jag har tidigare jäst satser med högre mängd kolhydrater och större volym med en likadan jäststam, men denna gången ville jag ta det säkra före det osäkra och drog således ned på mängderna.

Tillvägagång:

En kultur bestående av vatten, honung och jäst sätts i halvliters PET-flaska. Oechsle kring 60° Denna kan vara bra att ha i händelse av utebliven jäsning/jästdöd i satsen.

Omkring 3 Liter pastöriserad björksav silas genom bomullsduk (en del oönskade partiklar följde med bryggmästaren hem ifrån skogen) ned i jäskärlet (livsmedelsgodkänd plasttunna med 30 liters rymd).

5 kilo lokal ljunghonung vägdes upp i en rostfri skål, skålen placerades sedan i ett kring 50°C varmt bad med syfte att få konsistensen mer mjuk och lätthanterlig.

Honungen löstes i ljummet kommunalt vatten (klorerat, till mitt förtret) och slogs sedan ned i kärlet.

Satsen rördes om ordentligt med rostfri hålsil.

Jäststam 4632 (Dry mead) ifrån Wyeast, Oregon USA tillsattes ifrån väl svälld förpackning.

En mindre mängd jästnäring saluförd av samma tillverkare som producerat jästen tillsattes.

Kommunalt vatten tillsattes tills det att volymen i kärlet uppgick till 20 liter.

Startoechsle uppmättes till 82°

En mängd egentillverkat vin blotades åt Brage.

Kärlet placerades på en något sånär ljusskyddad plats som borde hålla jämn rumstemperatur.

Reflektioner hittills:


Att initialt hålla volymen på 20L ger plats åt vidare honungspyts vid senare tillfälle. Man får betänka att nästa omgång honungslösning som tillförs satsen kommer att vara på ett par-tre liter.

Beräkningarna på de uppskattade oechslegraderna gjordes enligt Livsmedelsverkets uppgifter kring mängd kolhydrater per gram honung.

Det är intressant att se hur beräkningarna korrelerar med de faktiska mätningarna. I detta fall höll värdena sig inom de riktlinjer jag hade som grund. Detta hantverk är till stor del vetenskapligt, men man får komma ihåg att det finns många faktorer inblandade som spelar roll för slutresultatet. Därför gör man enligt mig klokt i att veta att man aldrig helt kan förutsäga utgången av projektet.

Jag har varit noggrann i mitt arbete och gjort allting med flit. Trots det är det alltid lika spännande att se huruvida jäsning tar plats eller ej. För tillfället så kan jag inte göra mer än att vänta.
Senast redigerad av Orm den yngre, redigerad totalt 1 gång.
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

Överlag så må jag säga att folk snålar med bilder. Detta är ett oskick som borde rättas till.

Därför föregår jag själv med gott exempel och postar ett par bilder ifrån tillredningen:

Bild
Björksav på flaska

Bild
Jäskärl med silduk

Bild
Ljunghonung i vattenbad

Bild
Honung vägs upp

Bild
Honung löst i vatten och björksav

Bild
Jästen som tillsattes

Bild
Färdig sats, satt på kärl med vattenlås
Användarvisningsbild
Bryggkloss
Färsk jäst
Inlägg: 20
Blev medlem: ons nov 07, 2012 20:54

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Bryggkloss »

Ser bra ut, kul med foton! Jag läste om ditt tidigare mjöd i en annan tråd och följer med spänning hur det går med den här mjöden.
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

Bryggkloss skrev:Ser bra ut, kul med foton! Jag läste om ditt tidigare mjöd i en annan tråd och följer med spänning hur det går med den här mjöden.
Visst är det kul med foton! Jag önskar att fler fick tummen ur ändalykten och lade upp några stycken ifrån deras bryggeriverksamhet.

Vidare så kan jag meddela att jäsning har kommit igång. Mina kära jästsvampar håller för närvarande party i kärlet och förökar sig för allt vad de är värda!

Jag skulle tro att många på detta forum kan känna igen sig i den stora glädje som infinner sig när det där så efterlängtade bubblandet i jäsröret väl tar plats! :)
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

6/1 -2013

Satsen har nu jäst på i veckorna sex och jäsningen har blivit märkbart långsammare. Därför uppskattade bryggmästaren att det var tid för tillsats av mer honung för att jäsningen inte ska avstanna och kanske bli besvärlig att få igång igen.

Ett prov tas upp medelst desinficerad rostfri slev och oechslemätaren visar på 28º Oechsle. 54º har alltså jäst upp och satsen borde ligga kring strax över 7 volymprocent alkohol.

I hushållet fanns det omkring 6kg honung av samma typ. Det visade sig vid vägningen att jag trots betalning för 10kg hade fått 11 på köpet. En vänlig tanke skänktes åt biodlaren. Bryggmästaren beslutar att tillföra hela mängden, löst i 10L vatten. Oechsle efter tillsatsen beräknas landa kring 80º.

Under de mest gynsamma förhållanden beräknas jästen som använts kunna jäsa upp till 18 volymprocent alkohol och med den här mängden honung så kan man vid utjäsning till 0º Oechsle hamna kring 17,6 volymprocent, men jag förväntar mig att jäsningen avstannar innan dess och lämnar då en del välkommen restsötma.

Honungen löses direkt i spannen där den förvarats och slås sedan rakt ner i jäskärlet. Ett prov visar på 82º Oechsle, alltså helt inom beräkningarna.

En mindre mängd jästnäring löses i kokande vatten och slås efter avsvalning i vattenbad sedan i jäskärlet.

Nu kan jag bara hoppas att jästen mäktar med den kraftigt ökade arbetsbördan och fortsätter festen, men jag har egentligen inga skäl att tro annorlunda.

Håll tummarna kära medbryggare!

Jag är tacksam för synpunkter och kommentarer, i annat fall så återkommer jag till tråden då nästa aktivitet sker.
Bigles
Färsk jäst
Inlägg: 8
Blev medlem: fre feb 08, 2013 23:49
Ort: Linköping

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Bigles »

Gillar skarpt att du lägger upp denna tråd! (^.^ )b
Ska själv försöka mig på min första mjödsats och tänkte följa ditt recept.

Hur lång tid brukar det ta att fixa ett schyst mjöd? Har lite tidspress då jag troligen flyttar till Japan i början på augusti i år. :?
Användarvisningsbild
Omlott
Bryggmästare
Inlägg: 561
Blev medlem: lör okt 08, 2011 10:15
Utrustning: Damejeanne
Ort: Halmstad
Kontakt:

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Omlott »

Då skulle jag hellre vänta med att börja tills du har flyttat. Men ta gärna med dig honung från Sverige.

Spännande att flytta till Japan! Då kanske du börjar göra Sake istället för mjöd :wink:
Bigles
Färsk jäst
Inlägg: 8
Blev medlem: fre feb 08, 2013 23:49
Ort: Linköping

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Bigles »

Var för ivrig, satte igång en sats nu ändå! :P

Jag ska bara dit ett år som utbytesstudent.
Så tanken är att den får jäsa klar har sen får jag lagra satsen hemhema i Stockholm så får den mogna tills jag kommer tillbaka.
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

13/9 -2013

Efter tio månader sedan starten av detta mjöd så var det då dags att mäta Oechsle. Då jag öppnade hinken för första gången på över sju månader så var jag förstås lite nervös för vad som väntade mig. Mjödet såg förvisso förskräckligt ut på ytan, men det syntes inget tecken på infektion, mögel eller liknande. Det luktade ljuvligt av honung och "brygg".

Ett prov togs som visade på 31º. 51º hade förvisso jäst ut, men detta är en smula för högt/sött enligt mitt tycke.

Totalt sedan början av processen har alltså 105º eller någonstans omkring 8000g socker jäst ut. Nuvarande alkoholhalt borde ligga kring 14%

När det gäller smaken så blir jag däremot inte klok på hur i hela norden satsen kan innehålla så pass mycket socker. Smaken är märklig, inte alls oangenäm, men jag tycker mig kunna skönja en viss syrlighet. Sötman är inte alls så påtaglig som man kunde vänta sig, jag hade snarare gissat på kring 10-15º eller 30-40g/l. Det finns en lång och fin eftersmak av honung.

Jästsmaken har under denna tid försvunnit ganska rejält, men visst kan man skönja den. Mjödet är fortfarande grumligt och det behövs en hel del klarning.

Vad som vållar mig huvudbry för tillfället är dock huruvida jag ska försöka få igång ny jäsning med hjälp av ett nytt paket jäst av samma sort, eller om jag ska vara nöjd med denna lovande råsmak jag fått fram och inte gå så hårt efter tabeller och riktvärden.

En ny jäsning sätter ju onekligen igång processer vars "bieffekter" tonats ned iom den förhållandevis långa tid som redan förflutit sedan start. Samtidigt så lämnar knappast den höga sockermängden som redan finns någon plats för eftersötning med syfte att få fram en tydsligare honungssmak. Alkoholstyrkan är också enligt mig något klen, jag föredrar starkare mjöd.

En teori är att allt grummel samt eventuellt björksaven kan påverka värdet vid mätningen. Alternativt så kan den mätutrustning jag har ha sett bättre dagar. För att utesluta detta så beställer jag ny oechslevikt samt ett bättre mätglas än det jag för tillfället har.

Tacksam för funderingar kring vad ni själva hade gjort inför nästa steg, alltså försöka dra igång ny jäsning, eller bara jässtoppa och klarna på stubben?
Användarvisningsbild
aqua vitae
Admin
Inlägg: 1917
Blev medlem: tor jan 22, 2009 10:55
Utrustning: Jäsrör
Kontakt:

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av aqua vitae »

Sötman kanske kommer fram mer när jästsmaken lagrats bort, men jag hade nog ändå gått mer på smaken och struntat i något högt oechslevärde. Kan ju bli ett "dessert-mjöd" om inte annat :)
Men om du bara tappar om utan jäststopp för att få bort lite bottensats och låter det stå nått år till (gärna i glaskärl typ dammejeanne) så kanske det jäser ut lite till, annars har det åtminstone bulklagrats och kanske självklarnat lite mer.
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

20/10 -2013

Till min glädje kom jäsningen igång igen efter det att jag öppnade locket och tog ett prov.

Kanske beror det på att det kom in lite syre i satsen. Förvisso är det anaeroba processer vi pratar om, men det kan ju som bekant krävas lite syre mellan varven.

Med lite tur jobbar mina kära svampar på någon månad till och tar hand om eventuellt oönskad sötma. Jag vidtar alltså inga nya åtgärder på ett bra tag!

aqua vitae: Jo, det var så jag tänkte också, att sötman visar sig efter klarning och lagring. Om det då är på tok för sött så finns det inte mycket man kan göra åt det.. Dessertmjöd i all ära, men ~30l kan vara lite att ta i :) Dessutom vill jag ha dessertmjöd på ritkigt hög volymprocent.
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

20/10 -2013

Till min glädje kom jäsningen igång igen efter det att jag öppnade locket och tog ett prov.

Kanske beror det på att det kom in lite syre i satsen. Förvisso är det anaeroba processer vi pratar om, men det kan ju som bekant krävas lite syre mellan varven.

Med lite tur jobbar mina kära svampar på någon månad till och tar hand om eventuellt oönskad sötma. Jag vidtar alltså inga nya åtgärder på ett bra tag!

aqua vitae: Jo, det var så jag tänkte också, att sötman visar sig efter klarning och lagring. Om det då är på tok för sött så finns det inte mycket man kan göra åt det.. Dessertmjöd i all ära, men ~30l kan vara lite att ta i :) Dessutom vill jag ha dessertmjöd på riktigt hög volymprocent.

Damejeannerna står redo i källaren ;)
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

Det var ju ett tag sedan jag skrev här sist, men vi mjödbryggare har som bekant inte bråttom :wink:

Nedan är anteckningar från min egen brygglogg:

21/3 -14

Uppmäter 30º oechsle och förvåningen är stor. Vadan detta bubbel om nu jäsning inte föregick?

Spontant så bestämmer jag mig för att låta udda vara jämt. Därför sätter jag satsen på klarning så fort tiden tillåter. Frågan kring huruvida klarningsmedel skall användas eller ej kvarstår dock.

Kraftig doft av honung. Smaken avslöjar viss jästsmak men även toner av syrlighet. Syrligheten kan jag inte förstå med tanke på jäsningslängden och den uppmätta sockerhalten i mjödet. Måhända är det jästsmak som kommer att försvinna vid lagring?

31/7 -14

Då satsen började jäsa (om än mycket långsamt) igen en kort tid efter senaste provet så lät jag den stå. Uppmäter 22º, 8 grader har alltså jäst ut på fyra månader. En halvliter buteljeras i förtid på glasflaska och ges i bröllopsgåva till ett brudpar med uppmaning att förvara den kallt i minst ett år, för att sedan dekantera innan konsumtion. Jag kokade efter buteljering denna glasflaska och lät stå i grytan en bra stund, detta för att dräpa eventuellt aktiv jäst.

Varför jäsningen har varit så pass långsam till och med för ett mjöd vet jag ej. Möjligen har jag större temperaturskiftningar i lägenheten än vad jag vet. Möjligen inverkar björksavet och dess sockerarter. Då jag inte känner någon märkbar sötma vid provsmakning så undrar jag om björksaven kan påverka mätvärdet? Dock så har ju exempelvis xylitol (som ej är jäsbart) också söt smak.

Troligen kommer smaken att stabilisera sig med tiden och efter klarning, det är ännu för tidigt att avgöra.

Två kockar som torde besitta smak och nos över oss vanliga bryggare kunde dock känna både sött och surt. Som en märklig kombination, smakerna kommer dock inte samtidigt.

7/8 -14

Jäsning fortsätter, det bubblar lite då och då i jäsröret. Detta borde inte handla om temperaturutjämning, om det hade varit den första eller andra dagen efter det att jag öppnade och tog upp, så hade jag inte blivit förvånad över att det bubblade lite, men nu har det hållt på i flera dagar. Så satsen får stå helt enkelt.

Smaken efter kylning var inte alls oangenäm, samtliga som smakade var rörande överens kring att det finns stor potential för detta mjöd!
Orm den yngre
Bryggare
Inlägg: 158
Blev medlem: lör jul 26, 2008 16:27
Ort: Söderns nejder

Re: Brygglogg, honung, jäst, sav och vatten

Inlägg av Orm den yngre »

Hej govänner och medbryggare!

Nu kan det vara på sin plats med en uppdatering och ett par frågor till de vise där ute. Det senaste som har skett är att mjödet nu står på bulklagring i damejeanne. Strävheten som jag nämnde tidigare är kvar, den känns i mun och gom när man provsmakar. Det är egentligen ingen oangenäm smak eller upplevelse, det är bara det att jag inte hade förväntat mig eller önskat detta fenomen i mitt mjöd. Den mest trovärdiga teorin enligt mig är att det i något steg av den långsamma processen, har bildats någon form av acetat, ester eller aldehyd. Jag tycker mig skönja en fruktig smak någonstans också, vilket leder tankarna till någon ester eller aldehyd.. Kanske kommer detta ifrån de troligtvis avbrutna och återupptagna jäsningarna i kombination med att jag nödgats öppna kärlet fler gånger än någonsin tidigare. Om någon har teorier eller tankar så tar jag tacksamt emot dem. Jag kan också skicka smakprov till tillräckligt kvalificerade forumprofiler, skriv i tråden eller skicka ett PM.

Här kommer ett utdrag ifrån min egen brygglogg, notera att den är skriven för mig själv.

8/10 -14

25º Oechsle uppmäts med två olika vikter i två olika mätlas. Senaste värdet var alltså troligen optimistiskt.

14/1 -15

Mjödet har fortfarande kvar sin sträva, syrliga smak. Smaken är egentligen inte oangenäm, men det är inte den smaken jag var ute efter i mitt mjöd. Måhända har det bildats någon acetat, ättiksbakterie eller liknande då mjödet stått länge i sitt plastkärl.

Jag tillsätter mot min vilja kaliumsorbat, natriumsulfit och kiselsol (detta i form av norsk turboklar). Kiselsol för klarningen, natriumsulfit för att motverka eventuella ättikabalterier, kaliumsorbat för att vara säker på att jästen ger upp.

Damejeannen sätts ut på balkongen i två veckor, temperaturen pendlar mellan +4ºC och -2ºC, alltså närmast perfekta hembryggsförhållanden.

Efter klarning sker omtappning och mjödet sätts på bulklagring, tyvärr i rumstemperatur.

16/3 -15

Mjödet provsmakas och inspekteras. Tydlig doft av honung men jag kan även känna en fruktig doft. Är det måhända en ester eller någon aldehyd som bildats under de troligen många jäsningsprocesserna? Strävheten är kvar, det känns i gom och mun när man tar ett smakprov. Komplex smak, strävheten dominerar och gör det svårt att hitta de andra smakerna. Bakom den initiala strävheten finns det en kryddighet och en viss hetta ifrån etanol. Eftersmaken ger honung. Det känns som att detta mjöd kommer att gagnas utav långlagring, så att smakerna får en chans att harmoniera. I den bästa av världar så gör de tillsatser jag nödgades använda, sitt jobb och hjälper till med att förbättra smaken och helheten.

Klart och fint, bärnstensfärgat. Små partiklar kan skönjas om det kritiska ögat granskar glaset mot en lampa.

Min förhoppning är att ett års lagring ska tona ner strävheten och släppa fram mer honung. Det är märkligt att ett mjöd som är så här sött faktiskt kan smaka torrt. Uppenbarligen så har jag en kunskapslucka någonstans.


Som sagt, jag skulle uppskatta om någon i hantverket mer förfaren ville ge sina tankar kring vad som kan ha skett med detta mjöd och vad som är att vänta.
Skriv svar

Återgå till "Utrustning och teknik för mjödbryggning"

Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: 2 och 0 gäster