enzymer

[Araqchor]

Jag har en del funderingar kring att göra mäsk på omältat spannmål (t ex majsmjöl). Kruxet med detta är ju att kolhydraterna i spannmål ännu inte omvandlats till socker och därmed inte kan jäsa ännu. För att åtgärda detta har ju kroppen sin egen patentlösning nämligen enzymet amylas som bryter ner spannmålets kolhydtater och omvandlar demsamma till socker för upptagning i blodet. Läste nånstans att åtskilliga kommersiella destillerier gör på ett liknande sätt, dvs tillsätter amylas i mäsken för att den ska bli jäsbar. Skulle gärna testa själv men har ingen aning om huruvida amylas finns tillgängligt i lagom doser på marknaden. Att använda det amylas man har i saliven känns ju inte helt fräscht.

[vinifera]

På http://homedestiller.org och deras forum diskuteras detta flitigt och det finns enzym att köpa i USA, men bara i större mängder. Dessutom finns det flera olika sorters amylas som verkar på olika sätt. Gert Strands whiskyjäst innehåller amylas, men jag är tveksam om det är i tillräcklig mängd. Vad du ska göra är att ha en del (20%?) malt och mäska denna tillsammans med mjölet. Mäskning innebär att du häller på hett vatten till amylasens idealtemperatur vilken sedan får verka under 1-1,5 timmar. Då spjälkas stärkelsen upp till polysackarider och enkla dito som går att jäsa. Polysackarider såsom dextrin är inte förjäsningsbart men kan spjälkas ytterligare med Beano (preparat som finns i USA mot gas i magen) eller med GS whiskyjäst. Utbytet blir då något större än med enbart maltmäskning.

Mjöl lär vara lite bökigt att jobba med, men sök och kolla på sajten. Det finns dessutom en metod att köra med "surmäsk" Sour mash. Som sagt läs mer där och återkom med resultatet om du kommer igång.

[Araqchor]

Man tackar.

Jo, jag vet att det finns amylas i manlig malt som är verksam vid jäsningen av bourbon. Eftersom jg har en plastis (vilken kräver höga alkoholhalter) är jag därför lite fundersam kring hur mycket malt (och därmed amylas) som tarvas. Men tack för tipset, som sagt!

[vinifera]

Jo, jag vet att det finns amylas i manlig malt

Det går lika bra med kvinnlig malt

[Araqchor]

Honblommor i humlen däremot

Jag kan visst inte skriva ordentligt.

[Araqchor]

Hittade den här produkten på en hälsokostaffär idag. Innehåller en uppsjö av enzymer som det verkar. Ska nog testa en "pilotjäsning" med något svårforserbart (typ krossad råg eller nåt) för att se vad det går för.

[vinifera]

Intressant! Den här? Vad heter den och vad är det för innehåll?

[vinifera]

Intressant! Den här? Vad heter den och vad är det för innehåll?

[Araqchor]

https://www.bodystore.nu/visabild/A3163/A3218

Produkten heter Ledizym.

Vet inte vad det är för senildemens jag har drabbats av på senare dagar.

[Lathunden]

Nej, nej... Du behöver egentligen inte köpa några enzymer. Håller själv på med liknande projekt...

Har du tillgång till korn så kan du blötlägga kornet i ett par dagar så att det börjar gro. Torka sedan kornet och krossa det. När kornet har börjat gro så tillverkas enzymet amylas naturligt.

Sedan kan du fortsätta med mäskning osv. Kolla trådar om whiskey tillverkning eller sök på internet om whiskey tillverkning.

Själv har jag tillgång till vete men jag vet inte om samma process kan tillämpas... Någon annan som vet om enzymer bildas när vetekornen gror?

[alexander]

Amylas framställs genom mältning, men det var ju omältat du ville jäsa, och det finns faktiskt en metod som har används i olika delar av världen i många hundra år.

Man tuggar den stärkelsehaltiga råvaran och spottar sedan ut det, människans saliv innehåller amylas.

[bonnraggarn]

Jävel vad han lär få knapra

[Odqvist]

Intressant diskussion. Har själv precis satt potatisvin nu, och där handlar det om samma sak, men hör och häpna:

När potatis fryses ordentligt i minst 2 dygn kollapsar cellstrukturen och stärkelsen splittras till sockerarter, som kan jäsa. När potatisen sedan tinar igen blir den mycket mjuk, ungefär som grillad färskpotatis, och elastisk. Vi detta stadie frigörs amylas, som suttit bundit i cellerna, och kan hjälpa till att bryta ned stärkelse och kolhydrater ytterligare.

Så, om det inte går att utsöndra amylas ur den råvara du jäser, kan du, om du behöver det, tillsätta "frostbiten" potatis. Vilken mängd vågar jag inte säga, men det hjälper alltid något, om du inte vill skaffa tillsatser.

Pectolace har liknande egenskaper, dock bryter den inte ned kolhydrater, utan pektin och gelatin. Men dessa är det som bygger upp skal och fruktköttstruktur i nästan all frukt och bär. Använd det också, men fördel.

Angående "tugga, spotta & jäsa":
Det är metoden som traditionell "sake" (japanskt risvin) tillverkas med. Gamla tanterna satt och tuggade rått, torkat ris, spottade på fat och blandade ut med b.la vatten och socker.

[vinifera]

Intressant! Var har du läst detta? Det ser lite copy and paste ut. eller?

[Odqvist]

Ang. Potatisen, så finns det i en tidigare tråd på detta forum, under "Potatismäsk" om jag inte minns fel.

Amylas och risvin är egna kunskaper jag läste för längesedan, i min kemiutb.